第五百七十八章：大師的殺手鐧

　　紅油在川菜中的地位很高，應用也很廣泛，往往是壹名廚師的獨門秘籍，也被稱為“殺手鐧”。
　　這樣來形容壹點兒也不誇張，壹個紅油做不好的廚師，那麽他壹定不會是壹個合格的涼菜師傅。
　　熱菜紅油很少見諸於書，或者說是很少被人提及。
　　這是因為很少有廚師知道這種做法，而往往只有壹些高級廚師才會懂得如此高端的運用。
　　涼菜的紅油講究很多，特別是辣椒的選用非常重要，壹點兒都不馬虎。
　　川內正統制作的紅油，首選的辣椒是二荊條，而且產地也是有嚴格的限制，那就是牧馬山所產辣椒。
　　之所以選擇這種類別的辣椒，主要是在壹些老傳統的川菜中用得比較多，因為它的辣度適中，香味兒獨特，並不是光辣不香。
　　川內制作的紅油最大的特點就是工序十分復雜，所以做出來的紅油色澤好，味道香。
　　北方制作的紅油為什麽不香，最大的壹個差異就是在辣椒的選用和處理上。
　　北方紅油在制作的時候，都是直接將幹辣椒舂細或者攪碎，讓辣椒面變得很細。
　　這樣壹來就沒有了層次感，而且生的辣椒面是無法激發出它內在的香味兒。
　　川內在制作紅油的時候，首先要放壹點兒油將辣椒給炒香，然後才會進行舂制。
　　而且還不能將辣椒全部舂得很細，需要分級、分層地來舂制。
　　還有壹個很大的區別就在於，川內煉制的紅油，選用的都是菜籽油，也只有菜籽油才能發揮出紅油的色澤和香味兒。
　　其余地區選擇的花生油、大豆油、玉米油等等，都是無法煉制出紅油那紅潤的色澤以及它獨特的香味兒。
　　菜籽油的運用上也很講究，壹般都是選用作坊裏面自己榨出來的為好，而且選用黃菜籽榨出來的為最佳。
　　黃菜籽由於產量不高，所以價格比較貴，但卻是煉制紅油的最佳拍檔。
　　楚雲風非常好奇桌上擺放的食材，有些不敢相信自己所看到的壹幕。
　　桌上的食材不多，壹共就只有三種辣椒、黃菜籽油、大蔥、核桃、花椒和白芝麻。
　　壹共就只有5種食材，壹點兒多余的東西都沒有。
　　就這麽點兒東西來煉制紅油嗎？
　　楚雲風簡直是有些不敢想象，這麽壹點兒東西煉制出來的紅油能好吃嗎？
　　想想自己之前煉制的紅油，光是香料就放了好幾種，什麽八角、草果、香葉、洋蔥什麽的，都是提香增香的配料。
　　怎麽到了李老這裏，這些增香的食材都不用了呢？
　　僅僅只是用大蔥而已？
　　用花椒自己還能想明白，不過是增加壹點兒椒麻的香味兒，但是這核桃是什麽鬼，也能用來煉制紅油嗎？
　　忽然之間，楚雲風很是痛恨那個只能看不能問的規矩了，心裏現在有很多問題想要詢問，可是卻只能生生地憋住才行……
　　這三種辣椒楚雲風壹點兒都不陌生，二荊條、朝天椒、子彈頭辣椒。
　　三種辣椒各有特點，那就是它們的辣度和色澤都是不壹樣的，想要做出不同類型和風格的紅油，就得按照壹定的比例混合之後來制作。
　　李老做的第壹步，首先是將三種辣椒分別剪成壹節壹節的，然後按照壹定的比例倒入鍋中。
　　子彈頭、朝天椒、二荊條壹壹下鍋，楚雲風暗自估計了壹下比例，大概是3：3：4的樣子，這應該是制作糊辣型紅油的分量。
　　隨後李老加入了壹點兒菜籽油進去，比例應該沒有超過辣椒的5％，再加入壹點兒花椒，然後開始開小火炒制起來。
　　在辣椒被炒出香味兒之後，顏色變得很紅潤的時候，李老取出了大約30％的辣椒出來，放進了舂窩裏面。
　　剩余的70％的辣椒繼續炒制，等到辣椒的表面變成“偷油婆”的顏色之後才開始關火。
　　偷油婆是“小強”在川內的稱呼，也就是辣椒的表面變得有些焦糊之後的顏色，這個火候的辣椒是最香的。
　　而之前弄出來30％的辣椒是用來提色的。
　　這糊辣型的紅油制作方法楚雲風壹點兒也不陌生，這就是之前李老在RB制作過的。
　　而且自己也把這個方法教給了吳媽，這也是為什麽這幾天星辰的小吃賣得這麽好的原因之壹，就是這紅油實在是太香了。
　　30％的辣椒需要舂得很細，而70％的辣椒需要舂得很粗，這樣壹來才會有分層的感覺，讓辣椒徹底釋放出它的香味兒。
　　辣椒舂好了之後放進盆中，輕輕地將核桃給敲破，然後丟了進去。
　　隨後便開始煉油，黃菜籽油先用高溫煉制，去除油中的生味兒，隨後便將大蔥丟進去爆香。
　　等到大蔥變得有些焦糊了之後將它撈起來。
　　在油溫降下來了之後，才開始壹點兒壹點兒地倒進盆裏，那紅潤噴香的味道便撲鼻而來。
　　這僅僅是糊辣型紅油的制作，隨後李老根據不同的比例開始進行醇香型和復合型紅油的制作。
　　這三種紅油制作完成了之後，李老才告訴自己為什麽配料少的原因。
　　真正傳統意義上的紅油是不需要如此之多的香料來提味兒，這在正統的涼菜中是不可取的。
　　紅油最大的作用就是提色、提香和提味兒，香味兒太過於復雜了會讓涼菜本身的味道失色。
　　而加入核桃的目的就是為了去異增香，這也是傳統紅油煉制的不二法門。
　　隨後李老開始只用二荊條和朝天椒來制作紅油，手法更是有所不同。
　　兩種辣椒分開炒制，也分開來舂制，黃菜籽油爆香之後也是先給二荊條爆香，隨後才加入朝天椒後再倒入熱油。
　　按照李老的說法，這樣分開爆香的紅油，它的口感和香味兒也是不壹樣的，應用到的涼菜上也有所不同。
　　隨後李老繼續制作了好幾種紅油，壹些加入了白芝麻，壹些只加入了核桃，辣椒的比例和做法也都各有不同。
　　做完之後李老就坐在壹旁休息，連續做這麽長的時間，還是壹些累了。
　　楚雲風也不浪費時間，立刻進入系統空間進行復原學習，花費的學習時間可不少，總算是將這些方法和技巧全部掌握了。
　　從系統空間出來之後也不浪費時間，開始了大量制作，每壹種紅油都需要做很大的分量。
　　紅油制作好了之後需要至少放上壹晚才會出香味兒，這明天可是需要用到不少，所以就要自己多做壹些才行。
　　李老看了楚雲風做了兩種紅油之後便放心了下來，便跟候會長在壹旁喝茶去了。
　　等到每種紅油都做好了之後，壹個胖胖的男人帶著帽子和口罩，在外面的小吃攤上買了壹份小吃。
　　手上拿著小吃之後並沒有馬上開吃，而是直接拐進了酒店。
　　在他進入酒店的那壹刻，楚雲風聽到了系統的聲音……