第四百六十九章:失去靈魂的豆腐
美食小當家 by 力禾
2023-11-19 15:53
“哇塞,長見識了啊,吃了這麽多年的這道菜,現在才知道它名字的真實來源。”瀟瀟眨巴著大眼睛,對車老的見解佩服不已。
“天哪,這不是豆腐西施嗎?
我壹直以為這陳麻婆是個臉上麻子很多的人,關於這件事情外面流傳的版本可是太多了。
好多人說她臉上有幾顆麻子,也有人說她臉上是白色的麻子,甚至還有說她臉上全是麻子……”
艾艾也是驚訝萬分,車老的話有理有據,讓人壹聽就明白了這其中的因果關系,這陳麻婆還真是冤啊,被大家誤會了這麽多年。
“哈哈……還有壹件事我也考證清楚了,那就是這陳麻婆的具體姓名。
之前可是沒有人去專門考究她的名字,所以關於陳麻婆的姓氏壹直都是壹個謎,有些書裏面說她姓王,也有人說她姓李,反正各種姓的都有……
但是最後從文史館那裏才了解到了陳麻婆的真實姓名。
這陳麻婆的名字不僅好聽,而且根本就不是現在這些記載裏面的姓氏。
她其實姓溫,叫溫巧巧!
這溫巧巧不僅名字好聽,而且人也白凈漂亮,很有親和力。
最讓人難受的是,這溫巧巧被人叫做麻婆150多年了,而且這道菜在英,法,德語不知道怎麽翻譯麻婆兩個字,最後沒辦法居然用拼音的麻婆。
不得不說這道世界名菜還是留下了壹絲遺憾。”車老頗有些惋惜地說道。
“就是嘛,陳氏這麽好聽的名字,叫巧巧豆腐多好。”瀟瀟扁著嘴說道,也替這溫巧巧有些不平。
“這絕對是近代的豆腐西施,我覺得叫做西施豆腐也挺不錯的,麻婆豆腐這四個字,現在聽起來感覺怪怪的。”
艾艾忽然覺得現在的這個名字有些老土了,壹點兒也不符合它真實的氣質。
“其實我更好奇的是它的做法和味道,車老,您趕緊給我們講講唄?”
楚雲風這聽了半天故事壹直沒有等到對自己最關鍵的部分,開始有些心急了起來,故事確實是好聽,但是這還沒入正題呢。
“哈哈……不著急,我馬上就開始說了,這就要從20年代的時候說起了,那會兒啊,我和我的幾個同學,經常壹起去吃他們家的豆腐。
但是呢,那個時候都是窮學生,沒什麽錢,想要吃壹頓豆腐的話,壹個人的錢可是不夠的。
於是大家就“打平夥”,這個意思妳們應該都懂,那就是湊份子大家壹起吃。
在那之前,陳春福因為早逝,溫巧巧壹個人帶著兩個孩子忙不過來,所以就請了壹位叫做薛祥順的師傅來店裏掌廚。
溫巧巧壹邊帶孩子,壹邊在店裏幫下忙,這樣才讓這家店持續地開了下來。
這薛師傅人長得高高大大的,長方形臉,稍微有些瘦,平時不善言辭,壹直在店裏默默地工作,為人很是誠實樸素。
特別是天氣冷起來的時候,他仍然還是穿著壹雙線耳子草鞋,永遠都是那件沾著油的藍布衣裳。
我們那時候都是分開去買食材,有的打清油(菜籽油),有的去割肉,之前說過了,是黃牛肉,然後將這些東西交給薛師傅。
跟他說有幾人吃飯之後,他就開始在他的竈臺上做起來了。
那個時候的這間豆腐店,就只有方桌和長板凳,條件可是簡陋得很,我這人喜歡看人做菜。
所以每次薛師傅在竈臺上做菜的時候,我都會盯著看,久而久之,我也學會了這道菜的做法。
但即便是我後來所用到的食材比他多,調味料比他豐富,但是做出來的味道確是沒有他做出來的好吃。
後來我總結了壹個原因,那就是火候的問題,這火候二字對於這道菜簡直是太重要了。
後來1947年的時候,這萬福橋被水沖垮了,這家豆腐店也被沖沒了,然後就關停了不少時間。
直到1957年的時候,它搬到了梁家巷二道橋,後面又般到了玉龍街,還請了名人寫了個招牌。
但是這生意就此壹落千丈。
這是因為這個時候做這道菜的時候,用的是豬肉,而沒有用黃牛肉,這自然就少了很多的香味,這道菜的靈魂便徹底沒有了。
最讓我印象深刻的是,薛師傅所用的那把做這道豆腐的小鏟子,本身就只有兩寸見方的長度。
這經年累月地使用,到了最後,也就剩下了不到2/3了,這是鐵棒磨成針的精神啊。”
車老回憶當年的時光,很是有些唏噓。
楚雲風已經是急不可待了,連忙追問道:“車老,您趕緊給我說說啊,薛師傅當時是怎麽做的這道菜啊?”
車老既然是看過薛師傅做菜,那麽就壹定知道這道菜壹開始的做法,而且車老還說到了搬店之後菜式的口味改變了不少。
那麽更加證明了自己之前的猜測,這道菜前後的做法不壹樣!!!
“好、好、好,他20年代做的方法跟現在的區別很大,那個時候條件艱苦,人們也沒什麽講究,用到的調料是很少的。
他先將清油倒入鍋內加熱”,去掉裏面的生味兒,然後將牛肉末給煎得酥爛,再放壹些豆豉下去。
那個時候最好吃的豆豉是口同嗜豆豉,但是薛師傅沒有用,只是用的普通的豆豉,究其原因,便宜……
豆腐在手上切成方塊,丟入這熱氣滾滾,香氣撲鼻的鍋內,然後撒上壹把辣椒面。
這辣椒面也是自己隨意炕制壹下的那種,連辣椒梗子都壹起舂在了裏面,還加入了花椒。
最讓妳想不到的是,做這道菜的時候薛師傅沒有放豆瓣醬,原因很簡單,那就是豆瓣醬太貴,買不起……
這豆腐下鍋了之後,加上壹些湯汁,然後就開始“火督”了起來,大致算壹下時間之後,看看火候,如果火候不到,那就再“火督”壹下,最後用小鏟子鏟兩下就出鍋了……
那個時候的味道啊,我現在都還有記憶,可惜的是後面再也沒有嘗到過了,現在我的講述完了,剩下的就看妳的了!”
車老滿懷期望地看著楚雲風,雖然之前跟他有個君子約定,但是對於他能否復原這道菜心中也是有些沒底兒。
最大的原因在於,楚雲風看起來太年輕了,這麽年輕的廚師,這廚藝能夠有多厲害呢?
楚雲風驗證了心中的想法,反而沒有這麽激動了,這兩種做法做出來這道菜味道壹定有很大的區別,只需要自己去系統空間慢慢實驗即可。
但是現在自己心中還有壹個疑問,這關系到這道菜的正宗味道,壹點兒也馬虎不得。